Холодець

Рецепт холодцю або трактат про холодець. Усі ми привикли що на святковому столі обов’язково має бути присутній холодець, особливо це стосується таких свят як Новий Рік, Різдво і Паска. Щоб приготувати ідеальний холодець не потрібно особливих навиків і чорного поясу по кулінарії. Достатньо дотримуватися деяких правил, повірте що з моєю допомогою цю святкову закуску приготує кожен!
Отже починаємо ми приготування холодцю з вибору м’яса. Це дуже важливий процес, адже саме від вибору м’яса залежить чи застигне наше заливне. Є декілька видів холодцю: курячий, свинний, яловичий але самий смачний получиться якщо з’єднати ці види м’яса.

Як вибрати м’ясо на холодець

  • Заморожене м’ясо використовувати можна але лише в тому випадку коли ви самі його морозили. Дуже часто не добросовісні продавці заморожують м’ясо коли воно починає псуватися, з таких інгредієнтів хорошого, ароматного холодцю не получиться. Я маю звичку нічого не викидати, заморожую навіть свинні шкірки і кістки які не використала. Холодець саме та страва до якої найкраще підійдуть ріжки і ніжки. Можна додавати практично усе з чого ми не готуємо звичні для нас страви. Підійдуть яловичі і свинні хвости, курячі лапки, ратиці, вуха і п’ятачки.
    Щоб розморозити м’ясні продукти поставте їх на нижню полку холодильника. Швидка розморозка шкідлива для м’яса, тому про це варто подумати заздалегідь.
  • Куряча складова. Ні в якому разі не можна брати штучні магазинні тушки курятини. Холодець готують мінімум 6 год, за цей час така курка розвариться, холодець стане мутним і наваристого бульйону з такої курки не буде. Найкращим варіантом буде домашня птиця, особливо півень.
    Холодець застигає тому що в м’ясі з кісткою є природній желатин або колаген. Найбільше його в птиці зі стажем, тому забуваємо як мама вчила вас вибирати молоду курочку і робимо все навпаки. Вік птиці можна визначити по лапках, якщо на них є характерні потертості, то півник або курочка пройшла не малий кілометраж, а значить прожила не мало.
    Ще чудовим варіантом для холодцю буде індик, а саме крила. Індика важко знайти домашнього (принаймі в нас), тому сміло берем з магазину. В індика м’ясо плотніше і він не розвариться так як бройлер.
  • Яловичина. Телятина нам не дуже підходить тому що як говорилося вище, чим старше ти краще. Для холодцю краще брати яловичину з кісткою, це може бути хвіст, рулька, навіть голова. Але якщо ви використовуєте свинячу ногу то можна взяти і шматок м’яса без кістки для аромату і смаку, холодець все одно застигне.
  • Свинина. Щоб холодець застиг без желатину (використовувати желатин поганий тон) візьміть нижню частину ноги з ратицею, там багато сполучних тканин, що сприятимуть застиганню. На свинній шкірі не повинно бути волосків, якщо ви помітили щось подібне просто підсмаліть ногу або рульку над газовою плитою, після чого поскребіть шкіру ножем, щоб додатково очистити.

М’ясо ми вибрали, переходим до приготування. Перше що потрібно зробити це замочити в холодній воді усі м’ясні інгредієнти, це робиться для того щоб з м’яса і кісток вийшла вся кров і шкідливі компоненти. Що може бути шкідливого в м’ясі спитаєте ви. Ну наприклад в селі Олексіївка в бабусі Марини є корова, бабуся старенька і вона не може випасати корову в полі, тому випускає її недалечко від хати, біля траси де трава забруднена автомобільними відходами. Усе це відкладається в кістках бідної корови, а ми це потім їмо. Отже замочуємо м’ясо на 2-3 год, краще на ніч.
Ідеальний холодець (в моєму розумінні) має бути прозорий, добре приправлений і без жиру. Щоб такий приготувати потрібно знати декілька секретів.

  1. Перший і головний секрет або правило, холодець в жодному разі не має кипіти!!! Від цього правила залежить прозорість холодцю.
  2. Після охолодження смак холодцю стає дещо прісним, щоб цього уникнути бульйон слід чуть-чуть пересолити.
  3. Є два способи позбутися жиру, особливо це стосується холодцю зі свинини. Перший якщо у вас є час, після закінчення готування залиште холодець в кастрюлі на пару годин, щоб він охолов. І обережно ложкою зберіть весь жир який спливе, а може і застигне на поверхні, розігрійте холодець (не кипятіть!) і продовжуйте готувати по рецепту. Другий спосіб, опустіть на поверхню холодцю паперову серветку, вона впитає в себе лишній жир.
Калорійність:214 ккалЧас приготування:8 год Порцій:5

Холодець фото
Рецепт сальтісона
Оскільки в холодець добавляють лише чисте м’ясо, без шкіри і кісток. В нас появляється багато відходів, які не потрібно викидати, з них можна приготувати смачну закуску сальтісон.

  1. Переберіть м’ясні продукти з холодцю. Чисте м’ясо іде в холодець, кістки собаці, в нас залишається тарілка з шкірками і жиром.
  2. Поріжте субпродукти на невеликі шматки, для кращого смаку додайте трохи м’яса.
  3. Посоліть, додайте чорний мелений перець, спеції потрібно додавати трохи більше ніж ви зазвичай добавляєте в страви.
  4. Видавіть через прес 2 зубчики часнику.
  5. Щоб придати сальтісону більш привабливого вигляду, додайте шматочки моркви яка варилася в холодці.
  6. Влийте одну варешку бульйону з холодцю.
  7. Усе добре перемішайте, викладіть в форму (це може бути глибока тарілка, форма для випічки) і поставте в холодильник, щоб сальтісон застиг.
  8. Перед подачею на стіл опустіть форму в теплу воду, так сальтісон легко вийняти і нарізати.

Ну теорію ми пройшли переходимо до практики. Щоб полегшити вам життя я підготувала для вас рецепт з детальним покроковим описом і фотографіями.

Приготування
Iнгредієнти для рецепту «Холодець»

Інгредієнти

  • свиняча рулька - 1 шт. (пиблизно 1 кг)
  • свиняча нога - 1 шт.
  • крило індика - 1 шт.
  • яловичина - 400 г
  • цибуля - 1 шт.
  • морква - 1 шт.
  • часник - 2 середніх зубчика
  • лавровий листок - 2 шт.
  • перець духмяний - 3-4 горошки
  • сіль - на смак (приблизно 1 ст.лож.)
  • чорний мелений перець - на смак

Мясо для холодца фото
За 12 год. до приготування усі м'ясні інгредієнти замочіть в холодній воді.

Холодец из свиных ножек фото
Починати готувати холодець потрібно з самого ранку. Злийте воду, свинячу ногу і рульку пошкребіть ножем, щоб краще їх очистити. Усі мясні продукти добре промийте, залийте холодною водою і поставте на середній вогонь (можна накрити кришкою).

Холодец с курицей фото
Коли вода почне закіпати зніміть з плити і злийте воду, м'ясо і каструлю промийте від піни яка утвориться.

Как готовить холодец фото
Знову залийте холодною водою так щоб вода покрила мясо але не більше (якщо налити багато води холодець прийдеться готувати дуже довго щоб він застиг), якщо в процесі приготування вам здасться що потрібно більше рідини, можна додати трішки окропу, але це лише в крайніх випадках. Поставте на середній вогонь, кришкою не накривайте, слідкуйте за холодцем до моменту утворення піни. Зменшіть вогонь до мінімуму, зніміть піну ложкою або шумовкою. Злегка прикрийте кришкою. Холодцю не можна дозволяти кипіти він має лише легенько час від часу булька, якщо холодець буде інтенсивно кипіти він стане мутним і не дуже привабливим. Саме тому приготування холодцю займає так багато часу.

Холодец рецепт фото
Коли піна перестане утворюватися до холодцю можна додати спеції і овочі. Моркву почистіть і цілою покладіть в бульйон. Цибулю я очищую лише від верхніх листочків, а останній жовтий шар лушпиння залишаю щоб придати страві гарний золотистий колір, якщо вам це не подобається просто почистіть цибулю повністю. Додайте в бульйон лавровій листок, перець духм'яний і сіль. На 4 л рідини потрібно приблизно 1 ст.лож. солі, але будьте обережні сіль буває різної солоності, тому краще її додавати поступово і пробувати в процесі приготування. Взагалі холодець має бути злегка пересоленим, коли він застигне сіль вже не буде так чітко відчуватися, тому цей рецепт є виключенням з правила, краще пересолити ніж недосолити.

Холодец пошагово фото
Тепер на поверхні бульйону будуть утворюватися комки жиру, візьміть чисту посудину і обережно ложкою зберіть лишній жир (жир не виливайте його можна використати в приготуванні тушкованої капусти або картоплі, він придасть мясного насиченого аромату стравам). Жир потрібно збирати щоб наш холодець був ніжним і легким, нам не потрібний жирний холодець лише ароматний насичений бульйон. Продовжуйте готувати 6-12 год. Щоб знати коли холодець готовий до розливання по тарілках. Обережно (гаряче) наберіть ложкою трошки бульйону, змочіть два пальця і потріть між собою, пальці повинні злегка прилипати, такий спосіб перевірки приходить з досвідом, тож щоб точно не помилитися, налийте дві-три ложки бульйону на дно тарілки і поставте в холодильник на 10-15 хв якщо холодець застиг можна сміло переходити до наступних кроків, якщо ж ні продовжуємо готувати на слабкому вогні.

Холодец из свиных фото
Шумовкою виберіть мясо з каструлі і перекладіть в іншу посудину щоб воно охололо. До цього моменту усі мясні інгредієнти готові, м'ясо повинно легко відходити від кісток.

Холодец рецепт с фото фото
Бульйон процідіть чарез два-три шари марлі.

Варю холодец фото
Додайте 2 зубчики пропущеного через прес часнику (якщо часник маленький додайте більше).

Холодец из говядины фото
Поперчіть і попробуйте на смак це останній шанс приправити холодець, тому можливо потрібно додати більше солі, або часник майже не відчувається. Памятайте що після охолодження смак буде не таким насиченим, тому не жалійте приправ. Поставте каструлю на плиту і добре прогрійте бульйон, не кипятіть! на маленькому вогні доведіть бульйон до першого бульку і зніміть. Знову процідіть через чисту марлю. Якщо на поверхні бульйону все ще залишився жир візьміть паперові рушники або серветки без малюнку і обережно промокніть поверхню холодцю. Серветка забере лишній жир.

Холодец из рульки фото
Тепер ми підійшли до самого приємного і смачного кроку в приготуванні холодцю, підготуйтеся заздалегідь. Наріжте чорного хліба, почистіть головку часнику, поставте біля себе сіль, ми будемо розбирати м'ясо. Для холодцю нам підійде лише чисте м'ясо, без кісток, жиру, шкіри і т.д. Тому шматочки м'яса перекладіть в чисту тарілку, а жир і шкірки їмо з чорним хлібом і часником. Це дуже шкідливо але не реально смачно, деколи можна собі дозволити маленьку слабину:).

Холодец без желатина фото
Мясо перекладіть в гарну тарілку в якій холодець будете подавати на стіл. Обережно налийте бульйон, у мене получилося заливне м'ясо, тому що тарілка було не глибокою. Рівномірно розподіліть м'ясо по тарілці.

Холодець рецепт фото
Холодець можна прикрасити шматочками вареної моркви, вареним яйцем розрізаним навпіл або зеленню, добре підійде петрушка. Поставте тарілку в прохолодне місце щоб бульйон охолов, а потім поставте в холодильник для застигання.

На стіл подавайте з гірчицею або хроном.

І на останок ще один маленький бонус, відео рецепт холодцю в мультиварці.


+ Відео


Смачного!
Холодець
голосов 5, рейтинг 4.20
Автор рецепту — Наталя Вусык 2015-12-08

Додати коментар

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*