Записи

Грамотный выбор кухонных ножей.

Существуют различные виды кухонных ножей разобраться в которых на самом деле не так уж сложно, но спешу обрадовать — для большинства обывателей и не нужно. Изучая детально данную тему я пришел к выводу, что для комфортного приготовления пищи на кухне достаточно иметь всего 4 вида ножей.

  1. Большой нож шеф-повара
  2. Средний нож
  3. Нож для хлеба
  4. Нож для чистки овощей

Нож шеф-повара

Еще называется «Нож повара», «Поварской нож» или просто «Шеф». Это большой нож с длиной клинка в среднем около 20 см. Вообще бывают от 15 до 30 см. но первые обычно слишком короткие, последние чересчур длинные и тяжелые для повседневных задач.

chef_knife

Шеф предназначен для множества задач: шинковки, нарезания больших кусков с усилием, разделывания туши с косточками, рубления, раздавливания и др. Имеет овальную форму режущей кромки для возможности раскачивания лезвия на разделочной доске. Острый кончик позволяет прокалывать продукты. Благодаря своей массе снижает необходимость прилагать усилие при нарезании.

В профессиональной кулинарии считается самым популярным ножом, так как универсален и подходит для большинства задач. Многие повара практически всю свою работу выполняют именно таким инструментом.

Стоит обратить внимание

Расстояние A от ручки до режущей кромки должно быть достаточным для того, чтобы рука не упиралась в доску и не травмировалась при сильном нажатии или ударе.

chef-knife-height

Шейка ножа В обычно имеет утолщение для придания ножу веса и сбалансированности. Часть лезвия обозначенная C называется пяткой или упором и служит для защиты от травм при случайном проскальзывании ножа в руке. Часто эту часть делают немного шире чем лезвие ножа, что конечно же удобнее.

Обух

Верхняя часть лезвия называется обухом и используется например для перебивания костей. Оптимальная ее толщина около 2.5 мм. (*для ножа с длиной лезвия около 20 см)

knife-spine

Все что толще делает нож тяжелым и превращает его скорее в рубящий, чем в режущий инструмент, а также ухудшает качество разрезания.

Сведение

Важным фактором качества ножа является сведение. Этим термином называют постепенное уменьшение толщины лезвия сверху вниз. Сведение напрямую влияет на то, насколько хорошо режет нож.

Нож с хорошим сведением имеет постоянное уменьшение толщины лезвия по всей высоте — от обуха до кромки:

good_knife

С плохим имеет верхнюю часть лезвия одинаковой толщины, а сужение начинается лишь в нижней части:

svedenie_bad

Измеряют этот параметр по толщине режущей кромки. Оптимальное значение до 0.5 мм, все что толще ухудшает качество разрезания.

Рукоятка

Что касается рукоятки ножа, то здесь каждый подбирает на свой вкус и под свою руку. Профессиональные повара уделяют удобству рукоятки очень большое внимание, так как работают с ножом целый день.

Также стоит обратить внимание на надежность конструкции. Лучше, если рукоятка будет сплошной частью с лезвием до самого задней части ножа, возможно с боковыми накладками.

knife-handle

Хуже, если они конструктивно будут отдельными частями.

Средний нож

Для ситуаций, когда острота ножа не является ключевой, а большое лезвие усложняет маневрирование в продукте, подойдет нож средней длины. Например при разрезании овощей или фруктов. По форме он может быть похож на Шефа и лучше если будет с пяткой — для безопасности и возможности работы на доске.

middle_2

Нож для чистки овощей

Основным предназначением маленького ножика является очистка овощей или фруктов от кожуры. У него должен быть острый кончик для выковыривания зерен из плодов, небольшой высоты лезвие, чтобы удобно было изменять угол резания в продукте и небольшая длина.

nozh-dlya-ovoschey

Нож для хлеба

Имеет зубья по всей длине режущей кромки. Вернее сказать прокалывающей, а не режущей. Поскольку хлебобулочные изделия имеют корку, которая более твердая, чем внутренняя часть, то обычный, даже очень острый нож, будет ее сминать. Резать такие продукты трудно, а вот прокалывать легко. Поэтому нож для хлеба имеет множество зубьев для прокалывания.

nozh-dlya-hleba

В таком ноже лучше если лезвие будет подлиннее, чтобы за минимум движений взад-вперед нож совершал максимальное разрезание. Шаг зубьев примерно полсантиметра.

Общие моменты

При покупке кухонных ножей советую не брать наборы, лучше купить все ножи по-отдельности. В наборе, особенно если это качественный именитый бренд, вы наверняка купите что-то лишнее и конечно же дорого.

Что касается материалов из которых изготавливают ножи, то не стоит гоняться за фишками вроде дамасской стали, лазерной закалки и пр. Это все маркетинговые фишки, которые делают нож дороже, но на практике они служат так же, как и ножи из хорошей стали качественного производителя.

Популярные производители в основном немецкие и японские. Немецкие ножи более универсальные, практичные и без излишеств. Японцы же делают множество видов ножей под узкие задачи и снабжают их различными фишками типа супертвердости, особенными технологиями изготовления и т.д. На деле получается много да дурного. Лучше взять немецкий.

Никогда не режьте на стеклянной или пластиковой доске. Разделочная доска обязательно должна быть деревянной. Иначе все ваши ножи быстро станут тупыми.

Точить, а вернее править ножи лучше мусатом. Если нож затупился, то не обязательно потому что режущая кромка стала толще. Обычно она просто искажается и получает неровности. Если точить нож на наждаке или бруском, то режущая кромка в прямом смысле стачивается, а для возвращения режущих качеств достаточно только выровнять ее, для чего и предназначен мусат.

Степасюк Андрей